Во время приготовления этим способом образуется хрустящая, манящая корочка. Откуда она берётся?
Корочка, вкус и невероятные ароматы получаются из-за реакции Майяра в пище. Реакция Майяра ничто иное как изменение химических свойств сахаров и белковых аминокислот в пище. При нагревании аминокислоты и сахара (фруктоза, лактоза, глюкоза) вступают в реакцию, в результате чего продукты начинают менять свой цвет, аромат и вкус. Это происходит и при обжарке кофейных зёрен и при выпечке, запекании в духовом шкафу.
1) Вода не даёт произойти реакции Майяра. Именно поэтому перед жаркой стейков рекомендуется просушить их бумажными полотенцами.
2) На Руси большую часть блюд томили в горшочках долгое время. И в них запускалась реакция Майяра. Правильно стопленное молоко и варенец — тоже продукты реакции Майяра. При этом сквашивание варенца происходит естественным путём, без добавления в него закваски.
Конечно же, в наше время найти русскую печь — из серии фантастики. Но и запечённая в современных духовых шкафах еда получается в разы вкуснее, чем на сковороде или в кастрюле. У нас есть рецепт картофеля, запечённого в духовке — попробуйте и почувствуйте разницу.
1) Реакция Майяра происходит в продуктах при нагреве от 140 до 165 °С. При более низких температурах реакция не случится. Вернее она произойдёт, но не так быстро, как нам хотелось бы. А при более высоких — остановится и произойдёт карамелизация (и это уже совсем другая история).
2) Для протекания реакции в продуктах важно наличие сахаров и белков.
3) Просто интересный факт
Не кулинарное — средства для автозагара тоже основаны на реакции Майяра. Сахара, содержащиеся в средствах вступают в реакцию с аминокислотами белков кожи. Никакой магии;))))
На реакции Майяра сегодня и завершим изучение особенностей процесса жаренья. Но уже завтра обязательно продолжим данную тему, подробно разберем жарить или не жарить, вреден этот способ приготовления или нет?
Оставайтесь с нами.
Корочка, вкус и невероятные ароматы получаются из-за реакции Майяра в пище. Реакция Майяра ничто иное как изменение химических свойств сахаров и белковых аминокислот в пище. При нагревании аминокислоты и сахара (фруктоза, лактоза, глюкоза) вступают в реакцию, в результате чего продукты начинают менять свой цвет, аромат и вкус. Это происходит и при обжарке кофейных зёрен и при выпечке, запекании в духовом шкафу.
- Интересно!
1) Вода не даёт произойти реакции Майяра. Именно поэтому перед жаркой стейков рекомендуется просушить их бумажными полотенцами.
2) На Руси большую часть блюд томили в горшочках долгое время. И в них запускалась реакция Майяра. Правильно стопленное молоко и варенец — тоже продукты реакции Майяра. При этом сквашивание варенца происходит естественным путём, без добавления в него закваски.
Конечно же, в наше время найти русскую печь — из серии фантастики. Но и запечённая в современных духовых шкафах еда получается в разы вкуснее, чем на сковороде или в кастрюле. У нас есть рецепт картофеля, запечённого в духовке — попробуйте и почувствуйте разницу.
- Важно!
1) Реакция Майяра происходит в продуктах при нагреве от 140 до 165 °С. При более низких температурах реакция не случится. Вернее она произойдёт, но не так быстро, как нам хотелось бы. А при более высоких — остановится и произойдёт карамелизация (и это уже совсем другая история).
2) Для протекания реакции в продуктах важно наличие сахаров и белков.
3) Просто интересный факт
Не кулинарное — средства для автозагара тоже основаны на реакции Майяра. Сахара, содержащиеся в средствах вступают в реакцию с аминокислотами белков кожи. Никакой магии;))))
На реакции Майяра сегодня и завершим изучение особенностей процесса жаренья. Но уже завтра обязательно продолжим данную тему, подробно разберем жарить или не жарить, вреден этот способ приготовления или нет?
Оставайтесь с нами.
Подписывайтесь на наши новости в социальных сетях, чтобы ничего не пропустить на канал / группу: