Наверняка, почти каждый замечал, что яблоко темнеет на срезе, если оставить его на какое-то время. Считается, что это происходит из-за окисления железа в нём. Но это не так.
Фермент окисляет полифенолы, образуя новое органическое соединение — хиноны (у них жёлтый цвет). Хиноны, накапливаясь на поверхности яблока постепенно окрашивают его из жёлтого цвета в коричневый. Происходит наслоение жёлтого цвета, который воспринимается нами как коричневый.
*Полифенолы — натуральные вещества, оказывающих положительное влияние на организм. Содержатся в растительных продуктах питания в очень малых дозах. Обладают антибактериальными, противовоспалительными, антиоксидантными, антивозрастными, нейропротекторными и другими свойствами.
- Яблоки темнеют по другой причине. При разрезании плод начинает выделять ферменты и полифенолы*. Благодаря кислороду происходит не реакция окисления, а реакция ферментации и защиты повреждённой поверхности.
Фермент окисляет полифенолы, образуя новое органическое соединение — хиноны (у них жёлтый цвет). Хиноны, накапливаясь на поверхности яблока постепенно окрашивают его из жёлтого цвета в коричневый. Происходит наслоение жёлтого цвета, который воспринимается нами как коричневый.
- Хиноны препятствуют усвоению мякоти у насекомых и их личинок, могут вызывать у них отравление и гибель. Для человека они безвредны.
- Разные сорта имеют разное количество полифенолов и ферментов, которые вступают в реакцию. Поэтому одни плоды темнеют больше, а другие меньше.
- Такую же реакцию можно встретить при разрезании плодов картофеля, банана, груш, баклажанов, грибов.
- Останавливает ферментацию полифенолов повышение кислотности. Да-да, это то самое смазывание, сбрызгивание среза соком лимона.
*Полифенолы — натуральные вещества, оказывающих положительное влияние на организм. Содержатся в растительных продуктах питания в очень малых дозах. Обладают антибактериальными, противовоспалительными, антиоксидантными, антивозрастными, нейропротекторными и другими свойствами.
Подписывайтесь на наши новости в социальных сетях, чтобы ничего не пропустить на канал / группу: